«Хороший руководитель должен быть немного шоуменом»: разговор с владельцем сервиса кейтеринга

Меня зовут Екатерина Сенюк, я — основатель компании «Элеганс Кейтеринг». Мы с командой 15 лет проводим фуршеты на любых площадках — от тайги в Якутии до дворца в Царском селе. Рассказываю, что такое кейтеринг изнутри и какие качества важны, если вы хотите работать в индустрии.

Декабрь в нашей сфере — жаркая пора. За месяц мы с коллегами организуем около 20 новогодних корпоративов, поэтому атмосфера праздника с нами весь месяц. Постоянно работаем в режиме цейтнота, но это приятное время, полное радостных встреч, подарков и новогоднего настроения. Многие заказчики за годы работы стали нашими друзьями.

Утро я обычно начинаю в офисе: читаю почту, провожу собрания с кухней и технической службой, проверяю по специальному чек-листу, все ли заказали к мероприятию — продукты, напитки, оформление. Больше всего мне нравится вместе с сотрудниками выбирать праздничный декор. Днем встречаюсь с заказчиками и обсуждаю будущие мероприятия. Вечером приезжаю на банкет, чтобы убедиться, что клиент получил все, о чем мы договаривались, и доволен нашей работой.

Лучший руководитель — шоумен, который не боится стрессовых ситуаций

В кейтеринге, как и в любой сфере, руководитель, в первую очередь, должен быть хорошим организатором и находить общий язык со всеми. Лучшие директора кейтеринга, которых я знаю — немного шоумены: мы всегда работаем с событиями, поэтому от руководителя ждут, что он будет яркой личностью.

Также важен тайм-менеджмент, но еще важнее — умение работать в стрессовых ситуациях. Если что-то на свадьбе или корпоративе пойдет не по плану, наша задача — поддержать заказчика и помочь все уладить.

Идеальный сотрудник — гибкий командный игрок

Кейтеринг в нашей стране — относительно молодая индустрия. Первые услуги такого рода появились в начале 90-х, а первый ГОСТ разработали в 2012 году. Поэтому функционал сотрудников еще формируется.

В нашей работе ключевую роль играют люди. Неважно, повар это, официант или менеджер — все должны уметь общаться с клиентами, работать в команде и быть гибкими в любых условиях. Мы обслуживаем самые разные мероприятия: от свадеб и поминок, до презентаций новых самолетов.

Важно, чтобы сотрудник мог подстроиться под настроение заказчика, создать правильную атмосферу и сделать все, чтобы событие запомнилось. Это требует от команды не только профессионализма, но и умения чувствовать людей, адаптироваться к разным ситуациям и работать с полной отдачей.

Как выглядит кейтеринг изнутри

В начале работы мы собираем информацию о мероприятии: дата, место, время, количество гостей, тематика события, вкусы и пожелания в оформлении. На основе данных готовим коммерческое предложение, куда включаем меню, обслуживание, оборудование и транспортные расходы.

Накануне события встречаемся с заказчиком на площадке, чтобы проверить расположение зон и согласовать последние детали. Для крупных мероприятий проводим дегустацию, где заказчик пробует блюда. Мы буквально организуем на площадке ресторан: предусматриваем все, готовим, обслуживаем гостей, а после мероприятия тщательно убираем.

Еда давно перестала быть способом утоления голода: это опыт, это искусство. В пищевой индустрии есть своя мода и тенденции. Например, сейчас все чаще заказывают фуршеты и банкеты из российских продуктов, которые по качеству превосходят импортные. Заказчики также интересуются поставщиками сырья, потому что заботятся о здоровье. 

Если говорить об оформлении, то с помощью дизайна блюд можно подчеркнуть концепцию мероприятия. Например, если свадьба в морском стиле, — используем в сервировке мотивы с кораблями и рыбами. А если банкет в желто-бело-черной гамме — добавим посуду тех же цветов.

Три мифа о выездном обслуживании

Многие думают, что кейтеринг — это невкусно. Я могу с уверенностью сказать, что это миф. Когда я и мои коллеги работали во французской кейтеринговой компании с мишленовскими шефами, наши блюда поражали своим вкусом и качеством. Это были самые вкусные закуски, которые я когда-либо пробовала.

Еще одно заблуждение — будто повара в кейтеринге недостаточно квалифицированы. Это совсем не так. Наши сотрудники не только знают блюда разных стран, но и умеют работать в сложных условиях: подают изысканные блюда для сотен гостей одновременно, обеспечивая ресторанный уровень на больших мероприятиях.

Также клиенты часто думают, что кейтеринг подходит только для крупных событий. На самом деле, блюда можно заказать с доставкой домой или в офис. Это экономит время — не нужно думать о меню, закупать продукты или готовить.

Большинство форс-мажоров происходят из-за нехватки времени

Самая большая сложность в нашей работе — когда клиент делает заказ в последний момент. Мы стараемся это предусмотреть, заранее перед «высоким» сезоном закупаем продукты и готовим персонал, чтобы избежать ошибок и сбоев во всех службах.

Однажды перед мероприятием флорист слишком коротко обрезала цветы для композиции, из-за чего композиция оказалась испорченной. Я очень расстроилась, времени до прихода гостей почти не осталось. Декоратор предложила заехать в ее мастерскую и посмотреть другие цветы, вдруг что-то понравится. Взяла у нее на складе одну ветку и пристроила в композицию. Как же я удивилась, когда гости стали активно фотографироваться на фоне «провальной» инсталляции. Иногда то, что нам кажется неудачей, становится изюминкой мероприятия.